About Japanese Chef knife

包 丁 知 識

硬くてよく切れるが、折れにくく、刃こぼれしない。この相反する条件を高い次元で両立した包丁こそが「良い包丁」といえます。

包丁の研ぎ方

包丁にどんな素材が使われているかによってその性質は大きく異なり、お手入れの方法もかわってきます。

研ぐと包丁の切れ味がぐんと良くなり、食材の味や食感などにも影響するのが実感できると思います。包丁、ナイフなどの刃物を研いだことがない、という方でも大丈夫!砥石さえ準備できれば、手軽に始められます。鋼(はがね)(炭素鋼)研ぎやすさ:鋼は、鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い金属のこと。包丁に使われるのは、一般的に炭素が多く入っている炭素鋼です。

包丁の選び方

包丁にはさまざまな種類があり、切る食材や、調理法によってどの包丁が最適かを選ぶとよいでしょう。

ここでは、どんな包丁を使えばよいか迷った際のご参考に、シーン別に分けてご紹介します。肉を切る|肉のカット全般・・・・・・・・牛刀|筋と身を切り離す・・・・・・・筋引き|骨付き肉のカット・・・・・・・骨すき

包丁の種類

切る食材や用途に合わせて、さまざまなタイプが用意されていますが、その構造の違いから、大きく分けて「洋包丁」と「和包丁」の2種類に分かれます。

洋包丁 /「肉を切る」目的で生まれた包丁主に西洋料理で使われる包丁の総称です。もともとは、肉を切ることを目的に作られ、欧米を中心に発達してきました。|構造/切り方 洋包丁は刃の断面が左右対称のV字型の「両刃」構造です。切り方は「押し切り」がメイン。包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって力を入れて切ります。この方法で切ると、硬い食材でもザクッと簡単に切ることができます。

包丁の使い方

毎日包丁をお使いの方にとっては、ご存じのことばかりかもしれませんが、一度ご自分の使い方と見比べていただき、日々の料理をよりスムーズにこなすため、お役立てください。

包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって力を入れて切ります。野菜は元来繊維が硬いので、根菜や、葉物をまとめて切る際などは、「押し切り」すると力を加えられてザクッと切ることができます。細かく刻む際などもこの「押し切り」の範囲で上からコンスタントに刃をおろしながら細かく切っていくのがよいでしょう。さらに、骨付き肉や硬い塊の肉類を切る際にも、この切り方がおすすめです。一般に「洋包丁」は「押し切り」で切るのに適した構造になっています。

包丁の構造

片刃には表面、裏面があり地鉄と鋼を鍛接したものです。切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁など和庖丁のほとんどが片刃です。

片刃には表面、裏面があり地鉄と鋼を鍛接したものです。切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁など和庖丁のほとんどが片刃です。両刃は片刃のように表・裏がなく、両面が表面で裏と表をほぼ同一角度で研いだものです。まっすぐ切り込み左右同じように切れるのが特徴です。洋庖丁・三徳庖丁・菜切庖丁などが両刃(諸刃)です。

お手に入れ方法

お使いの包丁の素材をご存じですか?包丁の刃に使われる素材はいくつかあります。その素材に応じてお手入れ方法も変わってきます。

毎日の料理に欠かせない包丁ですが、お手入れをしながら大切に使うと、長持ちしてくれます。良く洗って乾かすなどの日々のお手入れに加えて、切れ味が悪くなってきたな…と感じたら研いでみましょう。お手入れを欠かさずに長年使い続けていくと、手にしっくりと馴染み、まるで刃先が自分の指先であるかのように一体感を感じられるようになっていくとか。こだわりの包丁に新調したら、お手入れしながら、ぜひ大切に使ってみてください。