包丁の構造

包丁の構造

片刃と両刃(諸刃)に分けられます。

片刃

片刃には表面、裏面があり地鉄と鋼を鍛接したものです。
切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁など和庖丁のほとんどが片刃です。

両刃

両刃は片刃のように表・裏がなく、両面が表面で裏と表をほぼ同一角度で研いだものです。まっすぐ切り込み左右同じように切れるのが特徴です。洋庖丁・三徳庖丁・菜切庖丁などが両刃(諸刃)です。

庖丁の構造(断面と側面)

合わせ庖丁と本焼き庖丁

合わせ庖丁

鋼と地金(軟鉄)の二種類を貼り合わせてできる複合の庖丁です。固いものを切っても刃こぼれしにく柔軟さを持っています。
メリット丈夫で扱いやすく研ぎやすい。価格も手頃。
デメリット鋼が地金を引っ張り、刃が反ってしまう。
特徴(片刃)切り下ろした時に刃先が切れ込み、切れたものが離れやすい。又、切った断面が美しい。
プロの料理人が使用する魚用などの和庖丁の形です。

本焼き庖丁

全て鋼で作った全鋼庖丁です。
炭素含有率0.9%〜1.2%の鋼で出来ていて、その殆どが片刃として作られています。切る目的の部分に焼きを入れて硬度を上げています。
メリット反りかえりがない。
デメリット硬いので衝撃に弱く刃が欠けやすい。価格が高い。
特徴(片刃)まっすぐ切り込むのに適していて、左右同じに切れます。牛刃や家庭用三徳庖丁等があります。

庖丁の各部名称


  • 片刃


  • 両刃


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