包丁の選び方-japanese-chef-knife-musashihamono

Wie wählt man das richtige japanische Messer

DIE AUSWAHL DES RICHTIGEN JAPANISCHEN KÜCHENMESSERS

Trotz der Beliebtheit von Küchenmessersets die wir normalerweise zu Hause haben, wird der Großteil der Arbeit meist mit nur einem, maximal zwei Messern erledigt. Beim Kauf Ihres ersten hochwertigen japanischen Küchenmessers sollten Sie sich darauf konzentrieren, nur ein Messer zu kaufen – eines, das bequem in der Hand liegt und einfach zu bedienen ist. Sollte in Ihrer Küche ein anderes Messer notwendig sein, können Sie später ein zusätzliches, zweckspezifischeres Küchenmesser kaufen und so ein persönliches Messerset zusammenstellen.

Bevor Sie ein Messer kaufen, beachten Sie folgendes:

Was für ein Messer Sie haben möchten(überlegen Sie sich den Zweck und vorallem was für Gerichte Sie zubereiten möchten), die Größe der Küchenmesser (für den angenehmen Umgang), ob die Klinge komplett aus Edelstahl bestehen soll oder ob Sie auch mit einem hochwertigeren aber dafür schneller rostenden Material umgehen können, ob Sie lernen möchten wie Sie eine Klinge schärfen, wieviel Geld Sie bereit sind auszugeben für ein hochwertiges Messer.

DESIGN UND MATERIAL

Das grundlegende Design eines Küchenmessers hat sich in den letzten 10.000 Jahren nicht wesentlich verändert, ein Messer bleibt also eine Klinge mit Griff. Allerdings wurde was die Materialien angeht (insbesondere Stahl) große Fortschritte erzielt.

Die Qualität und der Preis von einem Küchenmesser werden bestimmt durch:

die Qualität des Stahls, der Methode die verwendet wird um das Stahl in ein Messer herzustellen, wie scharf das Messer ist und wie lange es bei richtiger Handhabung seine Schärfe behält (diese Eigenschaft ist abhängig von den ersten beiden Punkten), wie oft das Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll dieser Vorgang ist, die Balance zwischen Klinge und Griff und wie sich das Messer in der Hand anfühlt, die Qualität des Griffs und der Herstellung.

Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug mit zwei Hauptmerkmalen: Funktionalität und Ergonomie. Im Küchenalltag gilt es, „auf den Punkt zu kommen“. Neben der Einfachheit des Schneidens ist auch der ästhetische Aspekt zu berücksichtigen.

ALLGEMEINE REGELN FÜR DIE AUSWAHL DE KLINGENDESIGNS

Je breiter die Klinge ist, desto eher ist sie zum Schneiden von Gemüse und Obst geeignet und weniger für allgemeine Aufgaben, wie das Schälen geeignet. Schmale Klingen eignen sich eher zum Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch und sind nicht zum schnellen Zerkleinern geeignet.

Wenn Sie ein Allzweckmesser suchen, um große Mengen Fleisch, Fisch und Gemüse zu schneiden, ist ein Gyuto Messer (vor allem bei Chefköchen beliebt) oder ein Bunka eine super Auswahl. Wenn Sie eine kürzere Klinge bevorzugen, sind Santoku Messer empfehlenswert. Noch stärker auf Gemüse ausgerichtete Modelle sind Nakiri und Usuba. Für große Fleisch- und Fischstücke geeignete Küchenmesser sind Yanagiba, Sujihiki und das breitere Gyuto. 

Für einfaches Schneiden ohne Gewaltanwendung ist die Schärfe bei den meisten Küchenmessern von entscheidender Bedeutung. Diese Klingen sind normalerweise dünner und empfindlicher für schwierigere Aufgaben, wie das Schneiden von Knochen, das Schneiden (Filetieren) von Fisch oder das Öffnen einer Kokosnuss. Für das schneiden von Knochen oder ähnlichem benötigen Sie ein entsprechend dickeres Küchenmesser, wie zum Beispiel Diba oder ein schwereres Hackbeil.

GRUNDLEGENDE UNTERSCHIEDE ZWISCHEN VERSCHIEDENEN STAHLARTEN

Die meisten heutigen rostfreien Küchenmesser behalten ihre Schärfe nicht über einen langen Zeitraum, da die Klingen nicht gehärtet oder mit Techniken der Stahlhärtung behandelt wurden. Die HRC- oder Rockwell-Skala ist derzeit die gebräuchlichste Methode zur Bestimmung der Härte von Stahl. 56 HRC ist der niedrigste Härtegrad von Stahl in einem guten Küchenmesser. Ein rostfreies Messer unter 56 HRC verliert nicht nur schnell an Schärfe, sondern lässt sich auch schwieriger nachschärfen.

Als „rostfrei“ gekennzeichnete Küchenmesser haben einen sehr hohen Anteil an Chrom (Cr) und einen geringen Anteil an Kohlenstoff (C) und sind daher keine gute Wahl, falls sie auf eine rostfreie Eigenschaft wert legen. Wenn Sie ein völlig rostfreies Küchenmesser wünschen, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem geringeren Chromgehalt (Cr) mit Zusatz von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo), die auf mindestens 56 HRC gehärtet wurde. Wenn Sie beim Kauf eines Messers keine Angaben zur Art, Qualität und Härte des Stahls finden, handelt es sich in der Regel um rostfreien Stahl mit einem hohen Anteil an Chrom (Cr) und einem zu geringen Anteil an Kohlenstoff (C < 0,5 %).

Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C > 0,8 %) bleibt länger scharf, lässt sich leichter schärfen, allerdings entwickelt die Klinge eine Patina, da kein Chrom (Cr) hinzugefügt wird. Edelstahl mit einem hohen Gehalt an Kohlenstoff (C > 0,8 %) und Chrom (Cr > 10 %) bleibt über einen langen Zeitraum scharf, ist jedoch etwas schwieriger nachzuschärfen.

Die Spitze des heutigen Angebots stellt technologisch ausgereifter Werkzeugstahl dar, der einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C<3%) und gleichzeitig einen ausreichenden Chromgehalt enthalten kann, so dass er nicht rostet. Küchenmesser aus dieser Stahlsorte bleiben am längsten scharf, sind aber schwieriger nachzuschärfen.

VORTEILE VON LAMINIERTEN STAHLKLINGEN

Die Klingen dieser Küchenmesser bestehen aus zwei oder mehr verschiedenen Stahlsorten. Normalerweise besteht der Kern aus sehr hartem Karbonstahl, der mit einer Außenschicht aus weicherem Edelstahl überzogen ist. Der Vorteil von Küchenmessern aus laminiertem Stahl besteht darin, dass sie aufgrund ihres harten Kerns sehr lange scharf bleiben und sich aufgrund ihrer weicheren Außenschicht leichter nachschärfen lassen. Die weicheren Außenschichten schützen den Kernstahl außerdem vor äußeren Einflüssen. Wenn sich etwas Rost bildet, tritt dieser normalerweise an der Spitze der Klinge auf, wo der Kern austritt, und kann durch leichtes Schärfen leicht entfernt werden. Küchenmesser, die mit verschiedenen Stahlsorten ummantelt oder laminiert sind, haben eine besondere Optik – Biegeschichten sehen aus wie Jahresringe; Dieses Muster wird Damaskus oder Damast genannt. Damastmuster machen jedes Messer einzigartig und geben dem Messer einen optisch schönen Touch, tragen aber nicht zur Stärke oder besseren Eigenschaften der Klinge bei.

Meißelgeschliffene oder doppelt abgeschrägte Klinge

Ein klassisches deutsches oder französisches Küchenmesser ist auf beiden Seiten der Klinge geschliffen, meist im gleichen Winkel von etwa 20 bis 30 Grad. Ein solches Küchenmesser hat eine gute, nicht zu empfindliche Schneide und ist sowohl für Linkshänder als auch für Rechtshänder geeignet.

Japanische Küchenmesser (Gyuto, Santoku usw.) werden in einem kleineren Winkel geschliffen, zwischen 12 und 18 Grad, und sehr häufig wird die Mitte der Schneide leicht nach links oder rechts verschoben (z. B. im Verhältnis von70/30). Ein solches Küchenmesser ist schärfer, aber gleichzeitig auch viel empfindlicher gegenüber Stößen, Absplitterungen oder grober Beanspruchung. Durch die Verlagerung der Mitte der Schneide auf eine Seite ist das Messer sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet.

Traditionelle japanische Messer werden ausschließlich einseitig geschliffen; eine lange, flache Abschrägung von etwa 12 Grad auf der einen Seite und eine leicht konkave Oberfläche auf der anderen Seite. Diese Art der Geometrie ermöglicht einen halb so großen, viel schärferen Winkel und damit eine höhere Schärfe des Messers. Das Messer lässt sich leichter nachschärfen und ist gleichzeitig sowohl für Linkshänder als auch für Rechtshänder geeignet.