La Guida del Principiante: L'Affilatura del Coltello

Aug 19, 2020武蔵刃物
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Se mantenuto correttamente durante l'uso, un coltello Musashi può durare molto a lungo. D'altra parte, se il coltello non viene riposto correttamente e se la manutenzione regolare viene trascurata, il coltello può perdere la sua affilatura, arrugginirsi e durare meno a lungo, e se si è goffi nel tagliare gli ingredienti, potrebbe anche causare un infortunio imprevisto.
La manutenzione del coltello è facile una volta che si imparano i trucchi, quindi prova a farlo da solo.

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Rivitalizza la capacità di taglio del tuo coltello tramite l'affilatura

Un coltello ben mantenuto che taglia bene non solo presenta la cucina in modo elegante e valorizza al meglio gli ingredienti, ma influisce profondamente anche sul gusto, e favorisce un uso sicuro, perché gli ingredienti saranno tagliati come intendi tu.
Per mantenere un'affilatura ottimale, affila regolarmente la lama utilizzando una pietra per affilare.

Affilatura di un coltello giapponese (coltello a un solo filo)

I metodi di affilatura differiscono tra i coltelli giapponesi, che sono generalmente a un solo filo, e i coltelli occidentali, che sono a doppio filo.

Questa sezione descrive come affilare un coltello giapponese a un solo filo.
(1) Il coltello
(2) Le pietre per affilare
*Esistono tre tipi di pietra per affilare: una pietra ruvida, una pietra media e una pietra da finitura.

(3) Un contenitore in cui immergere le pietre per affilare
(4) Un asciugamano o altro panno
*Poiché il panno viene steso sotto la pietra per evitare che scivoli durante l'uso, usa un panno che non ti dispiace sporcare.
<Preparazione prima di iniziare l'affilatura>
Riempi un secchio o un contenitore per alimenti con acqua e immergi la pietra per affilare, lasciandola in ammollo. Dopo 5-10 minuti, se non escono più bolle dalla pietra, la preparazione è completa. Dovrai anche stendere un panno bagnato sotto la pietra per evitare che scivoli mentre affili il coltello.

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Quando ti accorgi che il coltello non taglia bene durante l'uso quotidiano, affila il coltello utilizzando prima la pietra media, poi quella da finitura. Se la lama è diventata smussata o ha sviluppato delle scalfitture, forma prima una forma approssimativa con la pietra ruvida, poi affila con la pietra media seguita da quella da finitura.

Inizia mettendo il lato opposto della lama piatto sulla pietra media e affila più volte. Si formerà del fango di affilatura.
Quando affili una lama a un solo filo, inizia ad affilare dal lato opposto e ripeti il processo di lato opposto > lato di taglio > lato opposto > lato di taglio fino a formare il filo (affila al 70:30: affila il lato di taglio circa 7 volte e il lato opposto circa 3 volte). Questo serve a evitare che la lama diventi fragile se solo il lato di taglio viene affilato. Indipendentemente dalla pietra utilizzata, termina con l'affilatura del lato opposto e ritorna alla posizione normale della lama.
*Mentre durante l'affilatura si aggiunge occasionalmente una piccola quantità di acqua, poiché la lama viene affilata dalla grana della pietra, evita di lavare via il fango di affilatura, tranne quando usi la pietra da finitura.

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Quando si forma il fango di affilatura, capovolgi la lama sul lato di taglio, tieni la lama contro la pietra dalla parte superiore della lama fino al bordo e affila facendo scivolare la lama dalla punta al tallone.
La mano che tiene il manico del coltello viene chiamata mano di presa, mentre la mano che guida il coltello è la mano di affilatura. Impugna saldamente il manico con una mano, mentre la mano di affilatura tiene il coltello nel punto più vicino possibile alla parte della lama che desideri affilare. Questo perché la maggiore forza viene applicata sotto le dita della mano di affilatura.

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Dopo alcune passate di affilatura, passa la punta del dito lungo il lato della lama. Se senti che si impiglia, si parla di "burr" e ciò significa che è stato formato un filo.
Il trucco per affilare bene è prendere il tempo necessario per affilare lentamente il coltello, senza fare le cose in fretta.
Fino a quando non diventerai esperto nel processo, non avere fretta; controlla i tuoi progressi tutte le volte che è necessario.

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Affila il lato opposto del coltello più volte per rimuovere il burr.

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Una volta che il burr è stato rimosso, sciacqua via il fango di affilatura e leviga tutta la lama con la pietra da finitura.

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Infine, solleva leggermente la punta del coltello e posizionala sulla pietra per affilare il bordo smussato per qualche passaggio. Questo processo viene chiamato "Kobadome" e aiuta a terminare con un bordo resistente.

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Dopo aver lavato accuratamente il coltello appena affilato in acqua calda e aver asciugato completamente l'umidità con un panno asciutto, è consigliato applicare uno strato di olio, avvolgere il coltello in plastica o materiale simile e conservarlo in un luogo con umidità minima.

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Usa uno strumento per la rettifica del piano per rendere di nuovo piatta la superficie della pietra per affilare. Se affili a casa, strofinare la pietra su un'altra pietra per affilare o su una superficie di cemento piana è il metodo più semplice.

Punti importanti quando affili un coltello
● Quando tocchi la lama direttamente, fai attenzione a non tagliarti.
● Se affili la lama troppo sottilmente, la lama sviluppa scalfitture e il filo perderà la sua affilatura.
● Quando inizi a usare il coltello, usalo con cura poiché la lama sarà sottile. Quando un coltello viene affilato più volte durante l'uso, svilupperà uno spessore.