Il Fascino ed i Tipi di Coltelli Speciali

Nov 12, 2022武蔵刃物
The Charms and Types of Special Knives

Il fascino e i tipi di coltelli speciali

  • Qual è il fascino dei coltelli speciali?

I coltelli giapponesi sono indispensabili nella cucina giapponese. In Giappone, dove si mangiano molti tipi diversi di pesce, esistono molti coltelli speciali con forme insolite.

Anche se usiamo la parola "pesce" in un'unica frase, ce ne sono molti tipi, alcuni con molte ossa e altri di diverse dimensioni. Il metodo di preparazione varia anche a seconda di questi fattori, quindi il coltello più adatto può variare.

Se osservi uno chef dietro al bancone di un ristorante, noterai che usa molti tipi diversi di coltelli uno dopo l'altro, e cucina con grande cura e precisione.

Ad esempio, l'anguilla può essere preparata in molti modi, come il Kabayaki (alla griglia), il donburi (ciotola di anguilla), il Sushi o la zuppa di fegato.

In questo modo, si può sentire lo spirito giapponese unico del "Mottainai" (evitare gli sprechi), quando si utilizza un singolo ingrediente in modo non solo delizioso, ma anche bello, e quando si consuma anche la parte più piccola del cibo.

  • Tipi di coltelli speciali

    • Fugubiki
      Questo è un coltello speciale progettato per tagliare il fugu (pesce palla). Si dice che il Fugubiki sia stato reso popolare dopo che il divieto di mangiare fugu è stato sollevato in Giappone. Per mangiare il fugu come sashimi, deve essere tagliato sottilmente. Pertanto, la forma del coltello è progettata in modo che possa tagliare il fugu con un singolo colpo, utilizzando una lama lunga e sottile.

    • Mioroshi Deba
      Questo coltello viene utilizzato per sfilettare il pesce ed ha la stessa forma dell'Aideba. Può essere utilizzato per l'intero processo, dalla sfilettatura del pesce fino alla preparazione del sashimi.

    • Sushigiri
      È un coltello speciale utilizzato per tagliare il sushi arrotolato e il sushi pressato, ed è progettato per impedire che il riso e gli ingredienti si sgretolino. Ha una lama a doppio taglio, larga e con un bordo arrotondato.

    • Unagisaki
      Questo è un coltello speciale utilizzato per tagliare l'anguilla. Esistono vari tipi, come il tipo Kyoto, il tipo Osaka, il tipo Nagoya e il tipo Edo, a seconda della regione.

  • Il tipo Kyoto ha una lama con un dorso più spesso, che può essere utilizzato per forare. Il tipo Osaka viene utilizzato per aprire la pancia e ha la forma di un coltello da taglio. Il tipo Nagoya ha una lama sottile e dritta, che può essere usata sia per aprire la schiena che la pancia. Il tipo Edo, invece, ha un bordo dalla forma di un coltello da taglio. La ragione di questa forma è per sfilettare il pesce dalla schiena e poi rimuovere la testa.

    • Sujibiki
      Viene usato per tagliare grandi pezzi di carne lungo il muscolo. È simile al Gyuto, ma è più lungo e stretto, il che lo rende più facile da manovrare per movimenti piccoli. Viene anche usato per rimuovere pezzi di carne e come affettatrice.

    • Honesuki
      Viene utilizzato per rimuovere la carne dalle ossa. La lama è abbastanza spessa da evitare che si sprechi carne.

  • I coltelli giapponesi sono il risultato di uno spirito di ricerca insaziabile

Con una vasta varietà, i coltelli giapponesi sono il risultato della grande attenzione dei maestri artigiani. Le spade in Giappone erano considerate così sacre che si diceva che "una spada è l'anima del Samurai", e ancora oggi, lo spirito di trattare ogni coltello con cura e rispetto è tramandato.

Si può percepire lo spirito giapponese di apprezzare e usare una cosa per lungo tempo nei coltelli giapponesi. Credo che questo sia il risultato di uno spirito di ricerca incessante e una fonte di orgoglio per il Giappone.