식칼의 종류

Aug 19, 2020武蔵刃物
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본 전통 칼은 사카이와 세키시와 같은 일본 지역에서 수세기 동안 숙련된 장인들이 수작업으로 만들어 왔습니다. 그들의 문화는 서양과는 매우 다른 칼을 생산하고 사용합니다. 그러나 서양인들은 특정 유형의 일본 칼을 더 좋아하고 부엌에서 특정 작업에 매우 유용하다는 것을 알게 되었습니다.

우리가 살고 있는 디지털 시대에는 일반 가정 요리사가 일본 전통 칼에 대한 사진이나 이야기를 우연히 접할 가능성이 훨씬 더 높습니다. 게다가 온라인 쇼핑의 발달과 세계화로 인해 집에서 편안하게 일본 전통 칼을 구입하는 것이 기하급수적으로 쉬워졌습니다.

일본 전통 부엌칼에는 다양한 종류가 있지만, 아래에서는 가장 인기 있는 칼에 대해서만 집중적으로 설명하겠습니다.

https://youtu.be/eqAfg9Sd5bQ

일본 칼의 종류


데바



데바는 일본에서 생선을 통째로 손질할 때 자주 사용하는 칼입니다. 칼날이 두껍고 튼튼해서 까다로운 작업에 적합합니다. 일본 데바 칼은 생선 필렛 과정에서 생선의 머리와 뼈를 자를 때 가장 많이 사용되지만 다른 종류의 육류에도 사용할 수 있습니다.



규토



규토 칼은 서양 요리사 칼의 일본식 버전입니다. 주방에서 다양한 작업에 사용할 수 있는 완벽한 다용도 칼입니다. 산토쿠 나이프와 달리 칼날이 약간 구부러져 있어 흔들면서 사용할 수 있습니다. 규토 칼은 고기나 야채를 썰거나 생선을 자르는 데 사용할 수 있는 매우 다재다능한 칼입니다.



키리츠케




키리츠케 칼은 끝이 각진 독특한 모양을 하고 있습니다. 긴 칼은 거의 짧은 칼처럼 보이기도 합니다! 키리츠케 칼은 익힌 고기를 자르는 데 매우 효과적입니다. 사용하기 어려운 것으로도 잘 알려져 있습니다. 일본 전통 문화에서는 레스토랑의 숙련된 수석 셰프만 사용할 수 있습니다.



나키리




일본식 나키리 칼은 채소 채썰기와 같은 정밀한 커팅을 위해 가정 요리사들 사이에서 인기가 높습니다. 또한 감자나 호박과 같이 껍질이 두꺼운 딱딱한 식재료에도 잘 맞습니다. 나키리 나이프는 우스바 나이프와 비슷하지만 서양식 스타일이 가미되어 있습니다. 이중 베벨이 있어 가정 요리사나 초보자가 더 복잡한 우스바보다 쉽게 사용할 수 있습니다.

페티


페티 나이프는 일본 요리사가 작은 과일과 채소를 섬세하게 손질할 때 사용하는 작은 다용도 칼 또는 껍질을 벗기는 칼입니다. 서양의 껍질을 벗기는 칼과 매우 유사한 페티는 과일을 장식할 때 스타일링하거나 식사를 준비할 때 다용도 칼로 사용할 수 있습니다. 따라서 페티 나이프는 다용도로 사용할 수 있는 중요한 도구입니다.



산토쿠




산토쿠 나이프는 주방에서 모든 종류의 작업에 사용됩니다. 고기, 생선, 야채를 자르는 데 사용됩니다. 끝이 둥글고 칼날이 납작하기 때문에 서양 요리사의 칼처럼 휘두르는 동작이 아닌 자르는 동작으로 사용합니다. 다른 일본 칼과 마찬가지로 산토쿠 나이프도 칼날이 강하고 가늘습니다.



스지히키




스지히키 칼은 길고 얇은 칼날로 만들어지며 일반적으로 이중 경사가 있는 칼입니다. 서양식 식칼과 비슷하지만, 더 얇고 단단한 칼날로 갈아낼 필요가 없습니다. 칼날의 모서리 각도 또한 더 날카로우며, 이는 더 단단한 일본산 강철 때문에 가능합니다. 이 칼은 육류, 생선, 가금류를 빠르게 손질할 수 있습니다.



우스바




우스바 칼은 채썰기나 다이싱과 같은 복잡한 채소 커팅에 사용됩니다. 단일 경사 칼이므로 나키리보다 사용 기술이 더 필요합니다. 하지만 한 번 익숙해지면 마법처럼 얇게 자를 수 있습니다. 대부분의 우스바 칼은 끝이 사각형이지만 간사이 지방의 칼은 끝이 둥글게 처리되어 있습니다.

야나기바



야나기바 칼은 매우 길고 날카로우며 매우 단단합니다. 사시미 요리사들 사이에서 인기 있는 고급 나이프로, 회를 뜨기 위한 이상적인 칼입니다. 길이가 길기 때문에 앞뒤로 움직이지 않고 한 번에 길게 썰어서 거의 모든 재료를 자를 수 있습니다. 전통적인 싱글 베벨 나이프는 매우 깔끔하게 자를 수 있습니다.


                           일본 칼의 특징



일본 칼에는 서양 칼과 다른 몇 가지 특징이 있습니다. 그 이유는 전통적인 칼 제작 과정부터 각 지역마다 다른 음식의 차이와 다양성에 이르기까지 다양합니다. 음식뿐만 아니라 조리 방법도 다릅니다.



강철 및 경도




일본인들은 세계 대부분의 다른 지역보다 탄소 함량이 높은 단단한 강철을 사용합니다. 그러나 여기에는 장단점이 있습니다. 장점은 칼날의 유지력이 높아져 자주 깎을 필요가 없다는 것입니다. 그러나 이는 또한 칼날이 더 부서지기 쉬우며 제대로 사용하지 않으면 특정 조건에서 부서질 수 있음을 의미합니다. 또한 탄소 함량이 높다는 것은 사용 후 즉시 깨끗하고 건조하게 보관하지 않으면 녹이나 부식이 발생할 가능성이 있다는 뜻이기도 합니다.



가장자리 각도




아시아산 칼은 서양산 칼보다 각도가 더 날카로운 경향이 있습니다. 이는 위에서 언급한 더 단단한 강철 덕분에 가능합니다. 또한 일본에서는 싱글 베벨 나이프를 흔히 볼 수 있습니다. 서양에서는 드문 경우입니다.

칼날 두께



칼날이 더 얇은 이유는 날카로운 각도 때문이기도 하지만 일본 요리사가 칼을 더 정교하게 다루기 때문이기도 합니다. 또한 일본인의 식단은 생선과 가금류가 많고 소고기나 뼈가 큰 질긴 육류가 적습니다.



납작한 칼날




대부분의 경우 일본 전통 칼은 칼날이 납작한 것을 볼 수 있습니다. 이는 서양 요리사가 곡선형 칼날을 사용하여 크게 흔드는 동작을 더 많이 사용하는 반면, 일본 요리사는 요리에서 자주 사용하는 다지는 동작에 도움이 됩니다.

Aug 19, 20200 댓글武蔵刃物
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