如何選擇日本廚刀

如何選擇日本廚刀

儘管我們家中的成套菜很受歡迎，但大部分工作通常只使用一把，最多兩把。在購買第一把優質的日本菜刀時，您應該集中精力只買一把刀--這樣的刀既適合我們的手，又使用方便。如果您的廚房需要使用不同的刀片，您可以在以後再購買一把用途更明確的菜刀，從而形成一套個人菜刀。 

在購買菜刀之前，請考慮以下幾點
：您想要什麼樣的菜刀（考慮到您準備的菜餚）
；菜刀的尺寸，以便能夠輕鬆使用
；刀刃是否必須完全由不鏽鋼製成，以及您是否能忍受一些銅鏽
；您是否想學習如何自己磨刀
；您準備為一把好刀花多少錢。

設計和材料
在過去的一萬年中，菜刀的基本設計並沒有發生巨大的變化，因此菜刀仍然是一種帶刀柄的刀刃。但在材料（尤其是鋼）及其處理方面卻取得了巨大進步。
如今，菜刀的質量和價格由以下因素決定
： 鋼材的質量、將鋼材轉化為刀片和淬火的方法、刀片的鋒利程度以及在正確使用的情況下保持鋒利的時間（這主要取決於前兩點）、磨刀的頻率和要求、刀片和刀柄之間的平衡以及手感、刀柄的質量和製造。 菜刀是不可或缺的廚房工具，它有兩個主要特點：功能性和人體工程學。在日常廚房工作中，它必須 "切菜"。除了切割的簡便性，美觀性也是另一個需要考慮的因素。

選擇刀片設計的一般規則
 刀片越寬，越適合切割蔬菜和水果，而不太適合削皮等一般工作。窄刀片更適合切割生肉或魚類，不適合快速切碎。

如果您想要一把多用途刀，用於切割較多的肉、魚和蔬菜，那麼牛刀（Gyuto）或文化刀（Bunka） 就是很好的選擇。
如果您喜歡刀刃稍短的刀，那麼三德刀（Santoku)就是您的不二之選。
菜切刀（Nakiri）和薄刃刀（Usuba）則是更適合蔬菜的刀型。
適合切割大塊肉類和魚類的廚房刀具有柳葉刀（Yanagiba）、筋剁刀（Sujihiki）和較寬的牛刀（Gyuto）。

對於無需用力的簡單切割來說，鋒利是大部分廚刀的關鍵所在。這些刀片通常更薄、更靈敏，適用於更困難的任務，如切骨、切魚片（魚片）或開椰子。對於難度較大的廚房工作，我們需要適當厚一些的菜刀，如出刃刀（Deba）或較重的菜刀。

不同鋼種的基本區別
由於刀片沒有經過回火或鋼材硬化技術處理，目前大多數不鏽廚刀無法長時間保持鋒利。HRC或洛氏硬度是目前確定鋼硬度的最常用方法。56 HRC 是一般廚刀鋼材的最低硬度。硬度低於 56 HRC 的不鏽鋼刀不僅鋒利度下降快，而且更難重新打磨。 標有 "不鏽 "字樣的菜刀鉻（Cr）含量很高，碳（C）含量很低，因此不是很好的選擇。如果您想要一把完全不鏽的菜刀，請選擇鉻（Cr）含量較低，添加了釩（V）或鉬（Mo）的鋼材製成的刀片，這種鋼材至少經過 56 HRC 回火處理。如果在購買刀具時找不到有關鋼的類型、質量和硬度的數據，則通常是含鉻（Cr）較高而含碳量（C < 0.5%）過低的不鏽鋼。


含碳量高（C > 0.8%）的鋼材可保持較長時間的鋒利，其刃磨也更容易，但由於沒有添加鉻（Cr），刀片會出現銅鏽。碳含量（C > 0.8%）和鉻含量（Cr > 10%）較高的不鏽鋼可以保持較長時間的鋒利，但重新打磨的難度稍大。


當今最先進的工具鋼是技術完善的工具鋼，含碳量極高（C<3%），同時鉻含量充足，因此不會生鏽。用這種鋼材製成的菜刀能在最長的時間內保持鋒利，但較難重新打磨


復合鋼刀片的優點
這種菜刀的刀片由兩種或兩種以上不同的鋼材製成。通常，刀芯由非常堅硬的優質鋼製成，外層則由較軟的不鏽鋼製成。層疊鋼制菜刀的優點是，由於刀芯堅硬，它們可以長時間保持鋒利，而由於外層較軟，它們更容易重新打磨。較軟的外層還能保護核心鋼材不受外界因素的影響。如果形成了一些鏽跡，通常會出現在刀尖上，也就是刀芯露出來的地方，只要輕輕打磨就能輕易去除。用不同種類的鋼覆蓋或層壓的廚刀有一種特殊的外觀--彎曲層看起來像生長環；這種圖案被稱為大馬士革。大馬士革花紋使每把刀都獨一無二，會吸引很多人的目光，但它不會增加刀刃的強度或更好的特性。


鑿磨或雙斜面刀刃
經典的德式或法式主廚刀的刀刃兩面都經過磨削，通常角度相同，約為 20 至 30 度。這種菜刀的刃口令人滿意，不太敏感，適合左撇子和右撇子使用。 

日本菜刀（牛刀、三德刀等）的研磨角度較小，在 12 至 18 度之間，而且刀刃中心經常向左或向右稍微移動（如 70/30 比例）。這種菜刀更加鋒利，但同時對撞擊、崩裂或粗暴使用更加敏感。將刀刃中心向一側移動可使菜刀適合左撇子或右撇子使用。 

傳統的日本刀只在一側磨刃；一側是約 12 度的長平斜面，另一側是微凹面。這種幾何形狀能使刀的尺寸減半，角度更鋒利，因此刀的鋒利度也更高。這種刀具更容易修磨，同時適合左撇子或右撇子使用。