良い包丁の定義

'날카로움' × '영구성 ' × '튼튼함'

단단하고 잘 자르면서도 잘 부러지지 않고, 칼날이 무서지지 않는다. 이러한 조건을 고차원적으로 조화시킨 칼이야말로 '좋은 칼'이라고 할 수 있습니다.

날카로움

　칼에 있어서 가장 중요한 기능은 우선적으로 '날카로움'입니다.

　예리한  칼일수록 다루기 쉽고, 재료가 가지고 있는 맛을 제대로 살려 요리에 활용할 수 있습니다.

　생선회 를 예로 보면 , 칼날이 좋지 않은 칼로 생선회를 자르면 생선회 단면의 조직이 뭉개지고 비린내가 나서 맛이 매우 나빠집니다. 또한 잘 자르는 칼일수록 불필요한 힘을 쓰지 않아도 되기에 안전하다고 할 수 있다.

영구성

　다음으로 중요한 조건은 '영구성', 즉 좋은 칼맛이 오래 지속되는 것이다.

　아무리 잘 자르는 칼이라도 사용하다 보면 칼날이 닳아 없어지기 마련이다.

　한 번에 잘 안 드는 칼보다 100번을 써도 똑같이 잘 드는 칼이 '좋은 칼'이라고 할 수 있다.

튼튼함

　마지막으로 중요한 조건으로 '튼튼함'입니다.

　잘 자르고 좋은 칼날을 유지하기 위해서는 칼이 단단해야 하는데, '단단하다'는 것은 동시에 '부러지기 쉽고' '칼날이 무서지기 쉽다'는 뜻이기도 합니다.

산토쿠[만능용].

고기, 생선, 야채 등 다양한 재료를 다양한 방법으로 자를 수 있도록 다용도로 사용할 수 있는 칼이 바로 이 三徳包丁(三徳包丁)이다.

규토우

주로 육류용 칼. （규토우(牛刀)라고 읽는다.

주로 육류 등에 사용하지만, 야채나 빵 등 다양한 용도로도 사용하기 쉽다. 일반적으로 칼날이 길고 크다.

페티 나이프

야채의 껍질을 벗기고, 줄기를 자르는 데 사용하는 칼. (페티나이프)라고 읽는다.

채소-과일 껍질 벗기기, 칵테일이나 케이크용 과일 장식용 등 용도가 다양한 소형 만능칼. 페티(petty) 나이프는 일본에서만 사용되는 표현으로, 영어권에서는 페티 나이프라고 하지 않고 Paring knife라고 부른다.

채칼 (菜切り)

야채용 칼. （나키리보우쵸(菜切包丁)라고 읽는다. 나가다나(菜刀)라고도 한다.

우스바호쵸우와 모양은 비슷하지만 기능이 다르며, 다지기 용도에 특화되어 있어 칼날의 폭이 넓기 때문에 계피 껍질을 벗길 때는  우스바호우죠를 사용하는 것이 좋다.

후행

후나유키호초(舟行庖丁)라고 읽는다.

모양은 생선도마와 비슷하지만 칼날이 얇아 생선부터 채소까지 다용도로 사용할 수 있는 만능 칼이다. 배에 싣고 다니면서 사용했기 때문에 이런 이름이 지어졌다는 이야기도 있다.

야나기 칼날

생선용 칼. （사시미보우쵸(さしみぼうちょう)라고 읽는다.

회를 썰기 위한 칼. 회를 자를 때 칼날을 왕복하면 재료의 절단면이 손상되어 광택이 없어지기 때문에 한 방향으로만 자를 수 있도록 되여 칼날의 길이가 길다. 간사이형은 끝이 뾰족하며 그 모양 때문에 야나기바(柳刃)라고 부른다. 야나기바보다 약간 얇은 관동형은 다코히키(蛸引)라고 부르는데, 칼날이 직선적이고 끝을 평평하게 깎아낸 듯한 모양으로 야나기바 보다는  약간 얇다. 

키리츠키 분카

기리츠키란... 산토쿠나 소칼의 끝이 뾰족한 모양을 하고 있어 분카라는 이름으로도 알려져 있다. 최근 이 칼이 해외에서 인기를 끌고 있다. 산토쿠나 소칼과 마찬가지로 다양한 식재료에 만능칼로 사용할 수 있습니다.

칼날이 얇아 야채, 고기, 생선을 한 번에 처리할 수 있다.

데바

생선용 칼. （데바보우쵸(出刃包丁)라고 읽는다. 생선을 손질하기 위한 칼입니다.

생선을 갈아내거나 비늘 제거, 뼈 처리, 등뼈를 자르거나 뺘와 살 통채로 자를 때 사용한다. 사용 중 힘을 주어도 칼날이 휘어지거나 구부러지지 않고 사용할 수 있도록 칼날이 두껍고 무거운 칼이며, 모양은 삼각형이다. 몸통 폭이 좁은 몸통칼도 있다.