Japanische Stahl Typen

Karbon Stahl

Die „Hagane“-Messer aus Kohlenstoffstahl sind die Wahl für fortgeschrittene Benutzer und Profis, die eine hervorragende Schneidleistung suchen. Es erfordert zusätzliche Pflege, aber es gibt viele Liebhaber von Karbon-Messern wegen seines besonderen Vorteils und Geschmacks. Wir bieten hochwertige handgeschmiedete Carbonklingenmesser von Japans besten Handwerkern und Schmieden.

Kohlenstoffstahl wird typischerweise als eine Legierung aus Eisen und Kohlenstoff definiert, in der der Hauptbestandteil Karbon ist (zwischen 0,12 und 2,0 %). Die Gesamtmasse des Stahls sollte dabei nicht mehr als 1,65 % Mangan und nicht mehr als 0,60 % Kupfer enthalten. Im Gegensatz zu Edelstahl enthält Kohlenstoffstahl nur wenige oder keine Elemente, welche die Korrosion reduzieren. Das bedeutet, dass sich das Stahl relativ leicht verfärben und rosten kann. Folglich wird mehr Aufwand in der Pflege als beim rostfreien Stahl benötigt.

Wir empfehlen Ihnen, Messer aus Karbonstahl nicht für längere Zeit nass oder im Kontakt mit Wasser zu lassen, da dies zu Verfärbungen und schließlich zu Rostbildung führen kann. Wenn Sie häufig mit nassen Lebensmitteln arbeiten, halten Sie bitte ein weiches und saugfähiges Tuch bzw. Handtuch in der Nähe, damit Sie das Messer während der Arbeit häufig abtrocknen können. Bei der Bearbeitung von salzigen und nassen Lebensmitteln empfehlen wir das Messer so schnell wie möglich zu reinigen und abzutrocknen, um so Korrosion vorzubeugen. Es ist normal, dass sich auf Messern, die für säurehaltige oder proteinreiche Lebensmitteln verwendet werden, eine oxidierte „Patina“ bildet. Manche Leute mögen diese Verfärbung und sie beeinträchtigt die Schneidleistung nicht, kann aber leicht mit einem Tuch und etwas leicht scheuerndem Reinigungspulver, wie z. B. Bar Keepers Friend, entfernt werden. Durch diese Reinigungsmethode wird das Risiko einer Beschädigung der Erscheinung des Messers minimiert. Um stärkere Korrosion und Rost zu entfernen, empfehlen wir die Verwendung von Schleifgummiblöcken vom Typ „Rostradierer“, beginnend mit der feinsten Schleifversion zuerst, um Schäden am Erscheinungsbild des Messers so gering wie möglich zu halten.
Es ist wichtig die Klinge und den Griff von Messern aus Karbonstahl nach dem Waschen zu trocknen, da verbleibendes Wasser zu Verfärbungen und schließlich zu Rostbildung führen kann. Vor der Lagerung des Messers empfehlen wir, die Klinge mit einer dünnen Schicht eines haltbaren Öls mit relativ hohem pH-Wert zu bestreichen. Dafür wird neutrales Öl verwendet, wie Kamelienöl (Tsubaki-Öl), Jojobaöl, Ballistol-Allzwecköl oder Mineralöl. Geben Sie einen kleinen Tropfen Öl auf ein weiches, sauberes Tuch, Küchenpapier oder ein Einwegtaschentuch. Legen Sie die Klinge nach dem Ölen bitte wieder in das gefaltete Stück Korrosionsschutzpapier, mit dem das Messer ursprünglich geliefert wurde, da dies dazu beiträgt, Korrosion zu verhindern.

Nachdem Sie über die besondere Pflege und Wartung gelesen haben, welche Küchenmesser aus Karbonstahl erfordern, fragen Sie sich vielleicht warum manche Menschen sie gegenüber Edelstahlmessern bevorzugen. Einige Menschen verwenden weiterhin Messer aus Karbonstahl, um die kulturelle Tradition zu respektieren. Andere hingegen verwenden, da sie ein besseres Gleichgewicht zwischen Schnittschärfe, Schnitthaltigkeit und einfachem Schärfen wollen. Viele Köche bevorzugen die Verwendung eines Messers aus Karbonstahl, da sie während eines langen Arbeitstages weniger nachschärfen müssen. Bei Profis die viel mit rohen Zutaten arbeiten, wie zum Beispiel Sashimi und Salate, sind diese Messer sehr beliebt, da die Zutaten sauber geschnitten werden müssen um die bestmögliche Textur und Geschmack zu bewahren. Viele Messerliebhaber bevorzugen aber auch Messer aus Karbonstahl, weil sie im Gegensatz zu Edelstahlmessern eine Patina bilden können. Ihrer Meinung nach haben solche Messer eine besondere Persönlichkeit, Geschichte und Schönheit.

So wie die legendäre Schneidleistung japanischer Schwerter aus Tamahagane („Juwelenstahl“) weltweit bekannt ist, bieten auch japanische Küchenmesser aus Karbonstahl eine hervorragende Schneidleistung. Tatsächlich wurden die hochreinen Stähle Shirogami („Weißer Stahl“), die im Yasugi-Stahlwerk von Hitachi Metals Ltd. hergestellt werden, ursprünglich entwickelt um viele der wünschenswerten Eigenschaften von Tamahagane („Juwelenstahl“) nachzuahmen. Hitachi verwendet White Steel No.2 als Ausgangspunkt für die Herstellung vieler anderer Stähle die sie produzieren, darunter White No.1-Stahl, die Aogami-Stahlreihe („Blue Steel“) und auch Aogami Super-Stahl.

Edelstahl

Die Edelstahlmesser sind aufgrund ihrer Rostbeständigkeit und Wartungsfreundlichkeit am beliebtesten. Unsere Edelstahlmesser bestehen aus Japans hochtechnologischem, hochwertigem Edelstahl, der kohlenstoffreiche und andere Hochleistungslegierungen kombiniert, sodass Sie sowohl die Rostbeständigkeit als auch eine längere Schnitthaltigkeit genießen können.

Normalerweise wird die Zusammensetzung von Edelstahl so definiert, welches einen Chromgehalt von mindestens 10,5 Masse-% aufweist. Aufgrund der Entwicklung von pulvermetallurgischen Stählen, die viel Kohlenstoff enthalten (der Chromkarbide bilden und somit die Korrosionsbeständigkeit des Stahls verringern kann), hat ein Stahlhersteller eine neue Zusammensetzung vorgeschlagen, in der ein Stahl nur als „rostfrei“ gilt, wenn der Chromgehalt zwölfmal höher ist als der Kohlenstoffgehalt. Ein wesentlicher Vorteil von rostfreien Stählen ist ihre hohe Korrosionsbeständigkeit, die sie im Vergleich zu Messern aus Karbonstahl, die bei unsachgemäßer Pflege relativ leicht rosten, pflegeleichter macht. Edelstahlmesser sind besonders nützlich für unsere Kunden, die häufig mit feuchten oder nassen Lebensmitteln, salzigen Lebensmitteln oder säurehaltigen Lebensmitteln wie Obst arbeiten. Ein weiterer Vorteil von Edelstahlmessern besteht darin, dass Chrom mit einem Teil des Kohlenstoffs Bindungen eingeht und Chromkarbid entsteht, eine sehr harte Keramikverbindung, die die Schnitthaltigkeit erhöht, sofern sie keine nennenswerten Mengen anderer Legierungselemente enthalten.

Früher waren Messer aus rostfreiem Stahl relativ schwer zu schärfen und hatten eine eher schlechte Kantenschärfe. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist dies jedoch nicht mehr der Fall. Dank jahrelanger Forschung und Entwicklung bieten die heute erhältlichen Edelstähle eine hervorragende Leistung in Bezug auf Korrosionsbeständigkeit, Kantenschärfe, Kantenbeständigkeit und einfache Schärfbarkeit. Moderne rostfreie Stähle werden als „Edelstähle mit hohem Kohlenstoffgehalt“ bezeichnet. Sie verfügen über einen relativ hohen Kohlenstoffgehalt, haben eine hohe Schnitthaltigkeit und Kantenschärfe und sind leicht zu schärfen. Alle von uns angebotenen Edelstahlmesser bestehen aus „High Carbon Stainless Steel“ und erfreuen sich großer Beliebtheit bei vielen unserer Kunden, die sich Messer wünschen die pflegeleicht sein und eine starke Schnitthaltigkeit aufweisen.