包丁材質

日本鋼

 鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い金属のことです。
 包丁に使われるのは、一般的に炭素が多く入っている炭素鋼。
 炭素が入っている鋼は、「焼き入れ」といって熱を加えることによって一気に硬度を上げることができるため、純度100%の鉄よりも包丁づくりには適しているとされています。

 鋼を用いた包丁の最大の特長は、切れ味が鋭いこと。
 一方で、錆びやすいという欠点も。
 含まれている炭素が錆に弱いという性質があるため、定期的なお手入れを行わないで放っておくと錆びてしまいます。
 しかし、研ぐということにかけていうと、鋼の包丁は一般的にステンレスの包丁に比べて研ぎやすいといわれています。
 そのため、研ぐ時間を惜しまない方、自分で手入れしながら長く使いたいという方には大変おすすめです。

包丁用の鋼は、「安来鋼(ヤスキハガネ)」と呼ばれる素材が有名です。
「安来鋼」は、日立金属の安来工場で製造される鋼で、青紙鋼、白紙鋼などの種類があります。

ステンレス

実はステンレスは、鋼と同じ金属です。
鉄を主成分としているのは一緒ですが、炭素やクロムといった成分の含有量に応じて両者は分類されます。
ステンレスは炭素鋼と比べて、炭素の量がとても少なく、逆にクロムが多く含まれている金属です。
炭素は錆びやすい性質を持ちますが、クロムは反対に錆びにくい成分。
そのため、ステンレスは錆びにくく、また耐久性に優れているという特長を持ちます。

その錆びにくさはステンレスの最大の武器!
全く錆びないわけではありませんが、鋼とは比べ物になりません。
ただし、ステンレスは錆びない反面、切れ味は鋼に劣ります。また、研ぎやすさという面でも、炭素鋼には及びません。
そのため、以前は、ステンレス包丁は業務用には向かないと言われてきました。
しかし、近年はステンレスに少量の炭素を加えるなどの工夫が凝らされ、硬度と靭性(粘り強さ)を持ったステンレス包丁も多く登場しています。

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