Traditionelle japanische Messer werden seit Jahrhunderten von erfahrenen Handwerkern in Gebieten Japans wie in der Stadt Sakai und Seki handgefertigt. Ihre Kultur produziert und verwendet Messer, die ganz anders sein können als unsere hier im westlichen Teil der Welt. Allerdings erfreuen sich vor allem die Amerikaner immer größerer Vorliebe für bestimmte Arten japanischer Messer und finden, dass sie für bestimmte Aufgaben in der Küche sehr nützlich sind.
Im digitalen Zeitalter, in dem wir leben, ist es viel wahrscheinlicher, dass der durchschnittliche Hobbykoch auf Bilder oder Geschichten über ein traditionelles japanisches Messer stößt. Darüber hinaus ist es mit der Erfindung des Online-Shoppings und seinem globalen Aspekt exponentiell einfacher, bequem von zu Hause aus einzukaufen.
Es gibt viele verschiedene Arten traditioneller japanischer Küchenmesser. Hier ist eine größere Liste mit Bildern, um Ihnen einen Eindruck zu vermitteln, aber wir werden uns in unserer Diskussion unten nur auf die beliebtesten konzentrieren.
Japanische Messer
Deba
Das Deba ist ein Messer, das in Japan häufig zum Zerlegen ganzer Fische verwendet wird. Die Klinge ist dick und robust für die harten Aufgaben, die ihm übertragen werden. Ein japanisches Deba-Messer wird am häufigsten verwendet, wenn beim Filetieren der Kopf und die Gräten eines ganzen Fisches durchtrennt werden. Es kann aber auch für Fleisch verwendet werden.
Gyuto
Das Gyuto-Messer ist die japanische Version des westlichen Kochmessers. Ein perfektes Allzweckmesser für zahlreiche Aufgaben rund um die Küche. Im Gegensatz zum Santokumesser hat das Gyuto eine leicht gebogene Klinge, sodass es eher in schaukelnden Bewegungen verwendet werden kann. Gyuto-Messer sind sehr vielseitig und können zum Zerkleinern von Fleisch oder Gemüse sowie zum Schneiden von Fisch verwendet werden.
Kiritsuke
Das Kiritsuke-Messer sieht mit seiner abgewinkelten Spitze ganz einzigartig aus. Einige der längeren können fast wie ein Kurzschwert aussehen! Kiritsuke-Messer eignen sich hervorragend zum Schneiden von gekochtem Fleisch. Sie sind dafür bekannt, dass sie schwierig zu verwenden sind und daher dürfen sie in der traditionellen japanischen Kultur nur von Chefköchen in einem Restaurant verwendet werden.
Nakiri
Das japanische Nakiri-Messer ist bei Hobbyköchen beliebt für präzise Schnitte wie das Julienne-Messer für Gemüse. Sie eignen sich auch gut für härtere Produkte mit dicker Schale wie Kartoffeln und Kürbis. Nakiri-Messer sind eine westliche Variante des Usuba-Messers. Sie verfügt über eine doppelte Abschrägung, was es für Hobbyköche und Anfänger einfacher macht als das komplexere Usuba.
Petty
Ein Petty-Messer ist ein kleines Allzweck- oder Schälmesser, das von japanischen Köchen für die heikle Arbeit an kleinen Obst- und Gemüsesorten verwendet wird. Ganz ähnlich wie ein westliches Schälmesser kann ein Petty sowohl zum Präsentieren von Früchten als auch als Allzweckmesser für die Zubereitung von Mahlzeiten verwendet werden. Dadurch ist das Petty sehr vielseitig einsetzbar und ein praktischer Küchenhelfer.
Santoku
Santokumesser werden für alle möglichen Aufgaben rund um die Küche verwendet. Sie werden zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Sie haben eine abgerundete Spitze und eine flache Klinge, sodass sie eher in einer Hackbewegung als in einer schaukelnden Bewegung wie das westliche Kochmesser verwendet werden können. Wie andere japanische Messer haben auch die Santokumesser starke, dünne Klingen.
Sujihiki
Ein Sujihiki-Messer besteht aus einer langen, dünnen Klinge, typischerweise mit einer doppelten Abschrägung. Ähnlich einem Western-Schneidemesser, aber mit einer dünneren, härteren Klinge, die weniger geschärft werden muss. Auch der Kantenwinkel ist schärfer, was durch den härteren japanischen Stahl ermöglicht wird. Mit diesem Allesschneider können Sie Fleisch, Fisch und Geflügel schnell verarbeiten.
Usuba
Das Usuba-Messer wird zum komplizierten Schneiden von Gemüse wie Julienne und Würfeln verwendet. Sie haben eine einzige Abschrägung und erfordern daher mehr Geschick als ein Nakiri (Nakiri vs. Usuba). Aber wenn sie erst einmal perfektioniert sind, können sie dünn geschnittene, magische Schnitte machen. Die meisten haben eine eckige Spitze, aber Usuba-Messer aus der Kansai-Region haben eine abgerundete Spitze.
Yanagiba
Das Yanagiba-Messer ist sehr lang, sehr scharf und sehr hart. Es ist ein High-End-Messer, das bei Sashimi-Köchen beliebt ist, da es die beste Auswahl bei der Sushi Zubereitung ist. Ihre Länge ermöglicht es ihnen, fast alles mit einem einzigen, langen Schnitt zu durchschneiden, anstatt sich hin und her zu bewegen. In Kombination mit einer herkömmlichen Einzelfase erhält der Benutzer dadurch einen sehr sauber aussehenden Schnitt.
Charakteristiken Japanischer Messer
Es gibt einige Merkmale japanischer Messer, die sie von westlichen Messern unterscheiden. Die Gründe für die Unterscheidung reichen von traditionellen Messerherstellungsverfahren bis hin zu den Unterschieden und der Vielfalt der Lebensmittel aus dieser Region der Welt. Nicht nur die Speisen sind unterschiedlich, auch die Art und Weise ihrer Zubereitung steht im Kontrast zu unseren Stilen hier im Westen.
Stahl & Härte
Die Japaner verwenden härtere Stähle mit höherem Kohlenstoffgehalt als die meisten anderen Menschen auf der Welt. Dies hat jedoch Vor- und Nachteile. Dies hat den Vorteil, dass die Klinge besser erhalten bleibt und weniger geschärft werden muss. Dies bedeutet jedoch auch, dass ihre Klingen spröder sind und bei unsachgemäßer Verwendung unter bestimmten Bedingungen abplatzen können. Außerdem besteht aufgrund des höheren Kohlenstoffgehalts die Möglichkeit von Rost oder Korrosion, wenn es nicht unmittelbar nach dem Gebrauch sauber und trocken gehalten wird.
Kantenwinkel
Asiatische Messer haben tendenziell schärfere Winkel als westliche Messer. Möglich wird dies durch die oben genannten härteren Stähle. Darüber hinaus ist es in Japan keine Seltenheit einseitige Messer zu sehen. Das ist im Westen eher selten.
Klingendicke
Die Klingen sind dünner, teilweise aufgrund der schärferen Winkel, aber auch weil japanische Köche mit ihren Messern mehr Fingerfertigkeit an den Tag legen. Außerdem besteht ihre Ernährung mehr aus Fisch und Geflügel und weniger aus Rindfleisch und anderen zähen Fleischsorten mit großen Knochen.
Flache Klingen
Meistens sieht man traditionelle japanische Messer mit einer flachen Klinge. Dies unterstützt bei der Zubereitung vor allem beim Hacken. Westliche Köche bevorzugen lieber eine schaukelnde Bewegung mit einer gebogenen Klinge.
