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Comment choisir un couteau de cuisine

COMMENT CHOISIR UN COUTEAU DE CUISINE JAPONAIS

Malgré la popularité des ensembles de couteaux de cuisine que nous avons à la maison, la majeure partie du travail est généralement effectuée à l'aide d'un seul, maximum deux couteaux. Lors de l'achat de votre couteau de cuisine japonais de première qualité, vous devez vous concentrer sur l'achat d'un seul couteau - de sorte qu'il tienne confortablement dans votre main et soit facile à utiliser. Si une lame différente est nécessaire dans votre cuisine, vous pouvez acheter plus tard un couteau de cuisine supplémentaire plus spécifique et créer un ensemble de couteaux personnel.

Avant d'acheter un couteau de cuisine, considérez ce qui suit :

Quel type de couteau souhaitez-vous avoir (compte tenu des plats que vous préparez), Taille du couteau de cuisine pour pouvoir l'utiliser de manière détendue, Si la lame doit être entièrement en acier inoxydable, et si vous peut tolérer une certaine patine,Si vous voulez apprendre à aiguiser un couteau vous-même,Combien d'argent êtes-vous prêt à payer pour un bon couteau.

CONCEPTION ET MATÉRIEL

La conception de base d'un couteau de cuisine n'a pas radicalement changé au cours des 10 000 dernières années, donc un couteau reste une lame avec un manche. Dans le domaine des matériaux (notamment de l'acier) et de leur traitement, de grands progrès ont été réalisés.

La qualité et le prix d'un couteau de cuisine sont aujourd'hui déterminés par :

la qualité de l'acier, la méthode de transformation de l'acier en lame et de durcissement, le degré d'affûtage de la lame et la durée pendant laquelle elle conserve son tranchant s'il est correctement manipulé, ce qui dépend principalement des deux premiers points, la fréquence à laquelle il est nécessaire d'affûter le couteau et l'exigence de ce processus, l'équilibre entre la lame et le manche et la sensation du couteau en main, la qualité du manche et de la fabrication.

Un couteau de cuisine est un outil de cuisine indispensable, avec deux caractéristiques principales : fonctionnalité et ergonomie. Dans les tâches quotidiennes de la cuisine, il doit "couper la moutarde". Outre la simplicité de coupe, l'aspect esthétique est une autre caractéristique à prendre en compte.

RÈGLES GÉNÉRALES DANS LE CHOIX DE LA CONCEPTION DE LAME

Plus la lame est large, plus elle est conçue pour couper les légumes et les fruits, et moins adaptée aux tâches générales, comme l'épluchage. Les lames étroites sont plus adaptées pour couper de la viande crue ou du poisson et ne conviennent pas pour un hachage rapide.

Si vous voulez un couteau polyvalent pour couper de plus grandes quantités de viande, de poisson et de légumes, Gyuto (couteau de chef) ou Bunka sont un excellent choix. Si vous préférez un type de lame un peu plus court, les couteaux Santoku sont la solution. Des modèles encore plus orientés vers les légumes sont Nakiri et Usuba. Les couteaux de cuisine adaptés aux gros morceaux de viande et de poisson sont Yanagiba, Sujihiki et le plus large Gyuto.

Pour une coupe simple sans forcer, le tranchant est primordial pour la plupart des couteaux de cuisine. Ces lames sont généralement plus fines et plus sensibles pour les tâches plus difficiles, telles que couper les os, trancher le poisson (fileter) ou ouvrir une noix de coco. Pour les tâches de cuisine plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine plus épais, comme le Deba ou un couperet plus lourd.

DIFFÉRENCES FONDAMENTALES ENTRE LES DIFFÉRENTS TYPES D'ACIER

La majorité des couteaux de cuisine en acier inoxydable actuels ne conservent pas longtemps leur tranchant, car les lames n'ont pas été trempées ou traitées à l'aide de techniques de trempe de l'acier. L'échelle HRC ou Rockwell est actuellement le moyen le plus courant de déterminer la dureté de l'acier. 56 HRC est le niveau de dureté d'acier le plus bas dans un couteau de cuisine décent. Un couteau en acier inoxydable sous le niveau de 56 HRC perdra non seulement son tranchant rapidement, mais il sera également plus difficile à réaffûter.

Les couteaux de cuisine portant la mention "inoxydable" ont une très forte teneur en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), et ne sont donc pas un bon choix. Si vous voulez un couteau de cuisine entièrement inoxydable, choisissez une lame en acier avec un niveau inférieur de chrome (Cr) avec l'ajout de vanadium (V) ou de molybdène (Mo), qui a été trempé à au moins 56 HRC. Si vous ne trouvez pas de données sur le type, la qualité et la dureté de l'acier lors de l'achat d'un couteau, il s'agit généralement d'acier inoxydable avec une forte teneur en chrome (Cr) et une trop faible teneur en carbone (C < 0,5%).

L'acier à haute teneur en carbone (C > 0,8%) reste affûté plus longtemps, son affûtage est plus facile, mais la lame se patine car il n'y a pas d'ajout de chrome (Cr). L'acier inoxydable à haute teneur en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste affûté pendant une longue période, mais est légèrement plus difficile à réaffûter.

Le sommet de l'offre actuelle est présenté par l'acier à outils technologiquement perfectionné, qui peut contenir une teneur extrêmement élevée en carbone (C<3%) et en même temps une teneur suffisante en chrome pour qu'il ne rouille pas. Les couteaux de cuisine fabriqués dans ce type d'acier restent tranchants le plus longtemps, mais sont plus difficiles à réaffûter.

AVANTAGES DES LAMES EN ACIER LAMINÉ

Les lames de ces couteaux de cuisine sont faites de deux types d'acier différents ou plus. Habituellement, le noyau est fait d'acier de qualité très dur recouvert d'une couche externe d'acier inoxydable plus doux. L'avantage des couteaux de cuisine en acier laminé est qu'en raison de leur noyau dur, ils restent tranchants pendant très longtemps, et en raison de leur couche externe plus douce, ils sont plus faciles à réaffûter. Les couches externes plus douces protègent également l'acier central des facteurs externes. En cas de formation d'un peu de rouille, celle-ci apparaît généralement sur le bout de la lame où sort le noyau et où elle peut être facilement éliminée par un léger affûtage. Les couteaux de cuisine recouverts ou laminés dans différents types d'acier ont un aspect particulier - les couches de flexion ressemblent à des anneaux de croissance ; ce modèle s'appelle Damas. Les motifs de Damas rendent chaque couteau unique et attireront de nombreux regards, mais cela n'ajoutera pas à la force ou aux meilleures caractéristiques de la lame.

      LAME CHISEL MOULÉE OU DOUBLE BISEAU


Un couteau de cuisine principal allemand ou français classique est meulé des deux côtés de la lame, généralement sous le même angle d'environ 20 à 30 degrés. Ce type de couteau de cuisine a un tranchant satisfaisant, pas trop sensible et convient aussi bien aux utilisateurs gauchers qu'aux droitiers.

Les couteaux de cuisine japonais (Gyuto, Santoku, etc.) sont affûtés sous un angle plus faible, entre 12 et 18 degrés, et très fréquemment le centre du tranchant est légèrement déplacé vers la gauche ou vers la droite (par exemple en proportion 70/30) . Ce type de couteau de cuisine est beaucoup plus tranchant, mais en même temps beaucoup plus sensible aux coups, aux éclats ou à une utilisation brutale. Déplacer le centre du tranchant d'un côté rend le couteau adapté à une utilisation par des utilisateurs gauchers ou droitiers.

Les couteaux japonais traditionnels sont meulés exclusivement d'un côté ; un long biseau plat d'environ 12 degrés d'un côté et une surface légèrement concave de l'autre côté. Ce type de géométrie permet une demi-taille, un angle beaucoup plus net et, par conséquent, une netteté plus élevée du couteau. Le couteau est plus facile à réaffûter et, en même temps, il convient aux utilisateurs gauchers ou droitiers.