À l'ère numérique dans laquelle nous vivons, il est beaucoup plus probable que le chef à domicile moyen rencontre des images ou des histoires d'un couteau japonais traditionnel. Au-delà de cela, avec l'invention des achats en ligne et son aspect mondial, il est exponentiellement plus facile de les acheter dans le confort de votre foyer.
Il existe de nombreux types de couteaux de cuisine traditionnels japonais. Voici une liste plus longue avec des images pour vous donner une idée, mais nous nous concentrerons uniquement sur les plus populaires dans notre discussion ci-dessous.
Types de Couteau Japonais
Deba
Le Deba est un couteau souvent utilisé dans la boucherie du poisson entier au Japon. Sa lame est épaisse et robuste pour les tâches difficiles qui lui sont confiées. Un couteau japonais Deba est le plus souvent utilisé pour couper la tête et les os d'un poisson entier pendant le processus de filetage, mais il peut également être utilisé sur la viande.
Gyuto
Le couteau Gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental. Un couteau polyvalent parfait pour de nombreuses tâches autour de la cuisine. Contrairement au couteau Santoku, le Gyuto a une lame légèrement incurvée de sorte qu'il peut être utilisé dans un mouvement de balancement. Les couteaux Gyuto sont très polyvalents et peuvent être utilisés pour hacher de la viande ou des légumes ainsi que pour couper du poisson.
Kiritsuke
Le couteau Kiritsuke est assez unique avec sa pointe coudée. Certains des plus longs peuvent presque ressembler à une épée courte ! Les couteaux Kiritsuke font un excellent travail pour trancher la viande cuite. Ils sont bien connus pour être difficiles à utiliser et donc, dans la culture japonaise traditionnelle, seuls les chefs exécutifs d'un restaurant sont autorisés à les utiliser.
Nakiri
Le couteau japonais Nakiri est populaire parmi les chefs à domicile pour des coupes précises comme la julienne pour les légumes. Ils fonctionnent également bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre et les courges. Les couteaux Nakiri sont presque une version occidentale du couteau Usuba. Il a un double biseau, ce qui le rend plus facile pour les chefs à domicile et les débutants que l'Usuba plus complexe.
Petty
Un "Petty" couteau est un petit couteau utilitaire ou d'office utilisé par les chefs japonais pour le travail délicat sur les petits fruits et légumes. Très similaire à un couteau d'office occidental, un petty peut être utilisé à la fois pour coiffer les fruits de manière à les présenter ou comme couteau utilitaire pour la préparation des repas. Cela rend le petit très polyvalent et important à avoir autour.
Santoku
Les couteaux Santoku sont utilisés pour toutes sortes de tâches autour de la cuisine. Ils sont utilisés pour couper la viande, le poisson et les légumes. Ils ont une pointe arrondie et une lame plate afin qu'ils puissent être utilisés davantage dans un mouvement de hachage que dans un mouvement de bascule comme le couteau du chef occidental. Comme les autres couteaux japonais, les couteaux santoku ont des lames solides et fines.
Sujihiki
Un couteau Sujihiki est fabriqué avec une longue lame fine, généralement à double biseau. Semblable à un couteau à trancher occidental, mais avec une lame plus fine et plus dure qui nécessite moins d'affûtage. L'angle du bord est également plus net, ce qui est rendu possible grâce à l'acier japonais plus dur. Cette trancheuse fait un travail rapide de la viande, du poisson et de la volaille.
Usuba
Le couteau Usuba est utilisé pour la coupe complexe de légumes, comme la julienne et le découpage en dés. Ils sont à simple biseau et nécessitent donc plus de compétences à utiliser qu'un Nakiri (Nakiri vs Usuba). Mais, une fois perfectionnés, ils peuvent faire des coupes magiques en fines tranches. La plupart ont une pointe carrée, mais les couteaux Usuba de la région du Kansai sont arrondis à la pointe.
Yanagiba
Le couteau Yanagiba est très long, très tranchant et très dur. C'est un couteau haut de gamme populaire parmi les chefs de sashimi car il fait le meilleur couteau à sushi. Leur longueur leur permet de trancher presque n'importe quoi avec une seule longue tranche plutôt qu'un mouvement de va-et-vient. Ceci, associé à un simple biseau traditionnel, donne à l'utilisateur une coupe très nette.
Caractéristiques des Couteaux Japonais
Il y a quelques caractéristiques des couteaux japonais qui les rendent uniques par rapport aux couteaux occidentaux. Les raisons de cette distinction vont des processus traditionnels de fabrication de couteaux à la différence et à la variété des aliments de cette région du monde. Non seulement les aliments sont différents, mais la façon dont ils sont préparés contraste avec nos styles ici en Occident.
Aciers & Dureté
Les Japonais utilisent des aciers plus durs avec une teneur en carbone plus élevée que la plupart du reste du monde. Il y a cependant des avantages et des inconvénients à cela. Les avantages de ceci sont une meilleure rétention de la lame, ce qui signifie moins d'affûtage. Cependant, cela signifie également que leurs lames sont plus fragiles et peuvent s'écailler dans certaines conditions si elles ne sont pas utilisées correctement. De plus, la teneur en carbone plus élevée signifie la possibilité de rouille ou de corrosion si elle n'est pas maintenue propre et sèche immédiatement après utilisation.
Angles de Bord
Les couteaux asiatiques ont tendance à avoir des angles plus nets que les couteaux occidentaux. Ceci est rendu possible par les aciers plus durs mentionnés ci-dessus. De plus, il n'est pas rare de voir des couteaux à simple biseau au Japon. C'est rare en Occident.
Epaisseur de Lame
Leurs lames sont plus fines, en partie à cause des angles plus aigus, mais aussi parce que les chefs japonais font un travail plus fin avec leurs couteaux. En outre, leur régime alimentaire se compose davantage de poisson et de volaille et moins de bœuf et d'autres viandes dures avec de gros os.
Lames Plate
La plupart du temps, vous verrez des couteaux japonais traditionnels utilisant une lame plate. Cela les aide dans le mouvement de hachage qu'ils utilisent souvent dans leur cuisine, alors que les chefs américains aiment utiliser davantage un mouvement de bascule avec une lame incurvée.
