包丁の選び方

包丁の選び方

 包丁にはさまざまな種類があり、切る食材や、調理法によってどの包丁が最適かを選ぶとよいでしょう。
 ここでは、どんな包丁を使えばよいか迷った際のご参考に、シーン別に分けてご紹介します。

肉を切る
|肉のカット全般・・・・・・・・牛刀
|筋と身を切り離す・・・・・・・筋引き
|骨付き肉のカット・・・・・・・骨すき
魚を切る
|さばく、おろす・・・・・・・・出刃包丁
|刺身にする・・・・・・・・・・刺身包丁
野菜を切る
|切る・・・・・・・・菜切り包丁
|皮むき/飾り切り/細工・・・・・・・・薄刃包丁
パンを切る
|スライスする・・・・・・・パン切り包丁
果物など、小さな食材を切る
|スライス、皮むき・・・・・ペティナイフ
切るモノ選ばず
|ス肉・魚・野菜のカット・・・・三徳包丁

 上に示したように、肉、魚、野菜は、同じ食材でも用途によって適した包丁は異なります。

 本来であれば、使い分けられるのがベストですが、上記の包丁をすべて揃えるのは難しいかもしれません。
 そこで、肉であれば、肉のカット全般に使える「牛刀」、魚であれば、長さが比較的短く収納する場所に困らない「出刃包丁」、野菜であれば、野菜全般のカットに適した「菜切り包丁」、というように、それぞれの食材に一つ用意するとよいでしょう。
 さらにさらに、「そんなに何本も用意できない!」
 「全ての食材、用途に使えるマルチな包丁が欲しい!」という方には、万能包丁と呼ばれる「三徳包丁」をおススメします。

|包丁の材質で選ぶ

包丁は用途によって選ぶ以外に、その材質も選ぶ際の重要なポイントです。
包丁にどんな素材が使われているかによって、その性質は大きく異なり、お手入れの方法などもかわってきます。 
切れ味で選ぶのか、錆びにくさで選ぶのか、研ぎやすさか、などご自分の重視する点を踏まえながら、参考になさってください。

 鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い金属のことです。
 包丁に使われるのは、一般的に炭素が多く入っている炭素鋼。
 炭素が入っている鋼は、「焼き入れ」といって熱を加えることによって一気に硬度を上げることができるため、純度100%の鉄よりも包丁づくりには適しているとされています。

 鋼を用いた包丁の最大の特長は、切れ味が鋭いこと。
 一方で、錆びやすいという欠点も。
 含まれている炭素が錆に弱いという性質があるため、定期的なお手入れを行わないで放っておくと錆びてしまいます。
しかし、研ぐということにかけていうと、鋼の包丁は一般的にステンレスの包丁に比べて研ぎやすいといわれています。
そのため、研ぐ時間を惜しまない方、自分で手入れしながら長く使いたいという方には大変おすすめです。
包丁用の鋼は、「安来鋼(ヤスキハガネ)」と呼ばれる素材が有名です。
「安来鋼」は、日立金属の安来工場で製造される鋼で、青紙鋼、白紙鋼などの種類があります。

|青紙鋼

 高級包丁に使われます。
 白紙鋼にクロムやタングステンなどが加えられています。クロムは鋼を強く丈夫にし、錆びにくくする成分。
 一方タングステンは熱処理時の性質変化を防ぎ、鋼の硬度を上げてくれるため、結果的に白紙鋼に比べ、強度や錆び、耐摩耗性に優れた素材となっています。非常に鋭い切れ味が持ち味。包丁の素材の中では、その切れ味は最高峰といってよいレベル。
 そのため、プロの料理人など本職の方々が多く使用しています。白紙鋼に比べると高価です。

|白紙鋼

 鋼の性質を劣化させるリンやイオウといった不純物を極力取り除いた鋼です。
 青紙鋼と比べると切れ味はやや劣りますが、鋼ならではの切れ味は鋭く、硬い食材でもしっかり切ることができます。
 なお、青紙鋼、白紙鋼ともに、炭素の含有率によって、炭素が多い方から1号、2号、と区別されます。
 炭素含有率の高い方が刃の硬度(切れ味)や耐摩耗性がより良くなります。
 さらに、青紙鋼は、最高級の品質として「青紙スーパー」というランクもあります。

※鋼とステンレスを組み合わせて作られたもの(割り込み)を含みます。