包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方

 研ぐと包丁の切れ味がぐんと良くなり、食材の味や食感などにも影響するのが実感できると思います。
 包丁、ナイフなどの刃物を研いだことがない、という方でも大丈夫!砥石さえ準備できれば、手軽に始められます。

鋼(はがね)(炭素鋼)
 研ぎやすさ:◎
 鋼は、鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い金属のこと。
 包丁に使われるのは、一般的に炭素が多く入っている炭素鋼です。
 「焼き入れ」といって熱を加えることによって一気に硬度を上げ、純度100%の鉄よりも硬くできるので、包丁づくりには適しているとされています。
 包丁用の鋼は、「安来鋼(ヤスキハガネ)」と呼ばれる素材が有名で、青紙鋼、白紙鋼などの種類があります。
 鋼の包丁は切れ味の鋭さが最大の特長ですが、一方で、錆びやすいという欠点も。
 炭素が錆に弱いという性質があるため、定期的なお手入れを行わないで放っておくと錆びてしまいます。

ステンレス

研ぎやすさ:○

 実はステンレスは、鋼と同じ金属。鉄が主成分なのは一緒ですが、炭素やクロムといった成分の含有量に応じて両者は分類されます。
 ステンレスは炭素の量が少なく、錆びにくいクロムが多く含まれているため、耐久性に優れ、錆びにくいというのが最大の特長です。
 全く錆びないわけではありませんが、鋼とは比べ物になりません。ただし、ステンレスは錆びない反面、切れ味は鋼に劣ります。
 研ぎやすさという面でも、砥石で研ぐことはできますが、炭素鋼には及びません。

包丁の種類(刃)をチェックしよう 両刃/片刃
 包丁の刃には、用途に応じて「両刃」と「片刃」の2種類があります。
 この2つの包丁は研ぎ方が少し異なりますので、刃の種類についても事前にチェックしておきましょう。

|両刃

 刃の断面が左右対称でV字型になっているのが「両刃」です。
 両刃の包丁は、主に西洋料理で使われる「洋包丁」やナイフに多く見られます。洋包丁は、もともとは肉を切ることを目的に作られ、欧米を中心に発達してきました。切り方は「押し切り」がメイン。
 包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって力を入れて切ります。この方法で切ると、硬い食材でもザクッと簡単に切ることができます。

 

|片刃

 片刃は、裏が平面で、表側のみ斜めの砥ぎ面となっており、横から刃先をみると、断面が「レ」の文字のようになっています。
 主に日本料理で使われる「和包丁」が、この片刃にあたります。
 片刃は両刃に比べ、食材を切った際に刃から離れやすく、刻む、剥くなどの動作が素早くでき、より繊細な調理に適しています。切り方は「引き切り」がメイン。
 刃全体を使い、すべらせながらスーッと引いて切ります。

 いよいよ研ぎ本番! 両刃/片刃別、包丁の研ぎ方

 砥石が用意できたら、早速包丁を研いでみましょう。
 難しいことはなく、手順を踏んでゆっくりと進めていけば、どなたでも簡単に研ぐことができます。

研ぐ

 砥石がしっかり水を含んだら、準備万端。実際に研いでいきましょう。
 包丁が両刃か片刃かによって、研ぎ方が少し異なります。
 両方に共通の研ぎ方から、それぞれの研ぎ方までご紹介します。
|両刃/片刃 共通
・刃を自分の方に向けて、砥石に対して45度くらい斜めの位置に包丁を置きます。
・刃先を砥石に付け、持ち手でしっかりと柄を握り、反対の手の親指、人差し指、中指を刃先の上に添えます。
・砥石の上を前後に刃を滑らせるように動かしながら、研ぎます。
この際、押すときに力を入れ、引くときに力を抜くように研ぐとよいでしょう。
・包丁の長い刃を一度に全て研ぐことはできないので、刃先から刃元まで、何回かに分けて順番に研いでいきます。
 ・何度も砥石の上を刃を往復させて研いでいくと、「カエリ」と呼ばれる細かい金属のかす・バリが刃先に残ります。
 最後にこのカエリを取り除きます。
 カエリを取るには、新聞紙を敷き、その上で包丁の裏表両面をこすります。
 新聞紙を筒状に丸め、それを包丁の刃先全体を使って引きながら切るようにしていっても取ることができます。
|両刃包丁(主に洋包丁)
・刃先を砥石にあて、峰の部分(刃先の反対側)を少し浮かせた状態で研ぎます。刃を砥石にあてる角度は約15度(硬貨2枚分ほどの高さ)が目安です。
・両刃のため、裏も表と同じように研ぎます。裏を研ぐ際には、刃先が外側に向くようにして、表と逆の研ぎ方で。
(引くときに力を込め、押すときに抜く)。
|片刃包丁(主に和包丁)
・片刃は両刃と異なり、峰の部分を浮かせずに、刃を砥石にぴったりとあてて研いでいきます。
・片刃の場合、裏は表の一割程度の回数で研ぎます。
研ぎ方は表の逆。刃先は外側に向け、引く際に力を入れ、押す際に力を抜きます。
 以上、包丁のお手入れ方法、砥石での研ぎ方をご紹介しました。