包丁の使い方

上手に切るために

｜食材や用途に応じた切り方を

包丁は上から押す、手前に引く、前後に動かすことでモノを切ることができます。
主な切り方として、「押し切り」と「引き切り」の２つがあります。
使う包丁や食材、用途に応じて切り方を変えると、よりラクに上手に切っていくことができるのでおすすめです。

包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって力を入れて切ります。
野菜は元来繊維が硬いので、根菜や、葉物をまとめて切る際などは、「押し切り」すると力を加えられてザクッと切ることができます。
細かく刻む際などもこの「押し切り」の範囲で上からコンスタントに刃をおろしながら細かく切っていくのがよいでしょう。
さらに、骨付き肉や硬い塊の肉類を切る際にも、この切り方がおすすめです。
一般に「洋包丁」は「押し切り」で切るのに適した構造になっています。

　刃全体を使い、すべらせながらスーッと引いて切ります。
　刃をすべらせながら切ることで、実際の包丁の刃よりも鋭い角度で切断することができ、切断面をより綺麗に仕上げることができます。
　魚など身の柔らかい食材を切る際には、なるべく組織を壊さないよう、またお刺身などは切断面の美しさが際立つよう、「引き切り」で切ります。
　この「引き切り」に適した包丁は「和包丁」とされています。
　刺身包丁など魚を扱う包丁に刃先が長いものが多いのは、刃を長く使ってこの「引き切り」を行うことで、より綺麗に仕上がるためです。

　皮を剥く、食材に細工を施すなどの細やかな作業を行う際には、包丁の柄をしっかり握り、親指、人差し指、中指の指先で刃元を持ち、刃元の角の部分を使って切っていくとよいでしょう。これらの作業には、刃の長い包丁は不向きです。
　ご家庭では、ペティナイフなど小型の包丁を選択してもよいでしょう。
　基本的なことばかりですが、毎日の料理に少しでもお役立ていただけたら幸いです。